“Che il tuo alimento sia il tuo unico medicinale” sentenziava Ippocrate, già a cavallo fra il quarto e il terzo secolo a.C., con un messaggio chiaro e, tuttavia, non sempre tenuto nella dovuta considerazione da molti dei suoi successori.
È, d’altro canto, indubitabile che la “dietetica” ancora oggi rivesta, rispetto alla propria reale rilevanza, un ruolo alquanto marginale nella comune pratica terapeutica.
Le ragioni di questa latente sottostima sembrano appartenere a fattori di ordine diverso riguardanti:
- il numero piuttosto limitato delle sue applicazioni;
- la declinazione piuttosto lineare e, dunque, relativamente semplicistica del suo impiego (es: riduzione del sale nell’ipertensione arteriosa e nell’insufficienza cardiaca; riduzione delle proteine nell’insufficienza renale cronica; riduzione degli zuccheri nel diabete mellito; riduzione dei grassi nelle ipercolesterolemie; riduzione delle calorie nell’obesità);
- l’attitudine (fuorviante) a finalizzare tali provvedimenti esclusivamente al controllo dei sintomi, ossia alle conseguenze di una malattia, e non invece al fatto che di tante malattie l’alimentazione inadeguata possa risultare causa effettiva. Il caso della malattia celiaca – che viene trattata eliminando il glutine in quanto agente responsabile – può far parte delle eccezioni, per quanto tale esclusione resti ancora oggi fondata sull’antico binomio “o sei celiaco” o “non lo sei”, ignorando che, tra celiaci veri (piuttosto rari) e non celiaci, esiste una folla di soggetti “ibridi” (e, non di rado, incompresi) affetti da “Sensibilità al Glutine Non Celiaca”, pure abilitati a mangiare il glutine ma non oltre un certo limite soggettivamente definito.
I concetti della dietetica appaiono, dunque, ancora oggi in gran parte legati al numero di calorie, all’equilibrio tra zuccheri, grassi e proteine e alla necessità di un apporto sufficiente e adeguato di calcio e vitamine, cui si è andato poi aggiungendo un interesse progressivamente crescente verso i cosiddetti oligoelementi.
L’evoluzione della dietetica: dall’approccio quantitativo alla calibrazione qualitativa
I processi vitali del nostro organismo richiedono energia e sottopongono i nostri organi e apparati ad un costante logorio. Ne deriva la necessità di un apporto continuo e ben calibrato di sostanze energetiche e ricostruttrici ordinariamente fornite dall’ambiente esterno proprio per il tramite degli alimenti. Nella sua corretta accezione teorica, la “alimentazione” è, dunque, l’assunzione di quei principi nutritivi in grado di fornire l’energia necessaria a compiere tutte le funzioni vitali di un organismo in equilibrio e a rinnovare strutture organiche e tessuti che, progressivamente sottoposti ad usura, finiscono per aver bisogno di sostituzioni e/o di integrazioni opportune e tempestive. Per ottemperare correttamente a tali attività occorre che l’alimentazione eviti di generare scarti in eccesso tendenzialmente in grado di ostacolare il normale espletamento delle fisiologiche funzioni metaboliche. Consegue a tutto questo la necessità di sostituire, all’approccio nutrizionale “quantitativo”, quello “qualitativo” fondato sul prioritario discernimento degli alimenti da privilegiare rispetto a quelli da evitare. Adottare scelte comportamentali e/o nutrizionali non conformi a tali premesse, certamente non giova alla salute e al benessere dell’uomo.
Accade, tuttavia, che soggetti, pure consapevoli e rispettosi delle valenze salutistiche di scelte nutrizionali corrette e calibrate, possano comunque subirne conseguenze nocive diventando, semmai, intolleranti o ipersensibili a determinati princìpi alimentari a causa delle conseguenze di una progressiva e profonda modificazione dell’ambiente e del cibo che, di quell’ambiente, è diretta emanazione.
D’altro canto sono a tutti noti i rischi potenziali connessi alle tecniche industriali di preparazione dei prodotti alimentari, o alle metodiche di cottura soprattutto alle alte temperature. Così come ben documentata risulta, oramai, la inadattabilità degli enzimi umani verso alcuni alimenti attuali nella acquisita consapevolezza che il cibo, modificandosi in rapporto alle aumentate richieste del mercato e all’introduzione di nuove tecnologie chimiche, non è più lo stesso! L'avvento della globalizzazione ha, infatti, favorito e standardizzato la riproduzione stereotipata di uno stesso identico alimento in qualsiasi continente. Ne consegue che il consumatore italiano, al pari di quello di quello cinese o statunitense, assume pasta prodotta con lo stesso grano Creso che, risultando da una modificazione genetica, non appartiene di fatto ad alcun territorio.
E però le variazioni eventualmente indotte sul cibo da manipolazioni più o meno aggressive e le conseguenti trasformazioni in grado di determinare modificazioni delle proprietà nutritive ed organolettiche dei singoli alimenti, possono non essere gli unici fattori in grado di condizionare le modalità e gli esiti dell’interazione “cibo-salute”. D’altro canto, per meglio comprendere le modalità attraverso le quali gli alimenti influiscono sulla salute dell’uomo non si può, oramai, non focalizzare attenzione e competenze su un importante ecosistema con il quale ogni individuo vive in strettissima ed esclusiva simbiosi, che contribuisce al “benessere” non solo intestinale ma dell’intero organismo e che, non ostante il proprio indiscutibile valore, risulta spesso sottostimato o del tutto dimenticato: il microbiota.
Concetto e pratiche del Benessere Intestinale
Il benessere intestinale viene universalmente considerato elemento di fondo inalienabile nella prevenzione di molte patologie. Questa considerazione, validata da una oramai incalcolabile produzione di evidenze scientifiche prestigiose e multidisciplinari, trova la propria ragion d’essere nella documentata rilevanza delle alterazioni quali- quantitative e funzionali del microbiota nel favorire l’insorgenza di tante e diverse condizioni patologiche. E’ un fatto acclarato che l’equilibrio tra i componenti delle specie batteriche costituenti la flora intestinale risulta avere un impatto straordinariamente positivo sulla salute del soggetto ospitante quando improntato ad una prevalenza dei ceppi batterici protettivi rispetto a quelli potenzialmente dannosi (ordinariamente tenuti sotto controllo dal sistema immunitario), comunque utili ma capaci di diventare pericolosi in particolari condizioni. Tale composizione bilanciata assicura, tra l’altro, la realizzazione efficiente e benefica delle attività che si svolgono nell’intestino.
Quando questo equilibrio viene meno si instaura una situazione definita disbiosi, potenzialmente prodotta da fattori molteplici in grado di perturbare l’equilibrio intestinale e di dar luogo a sintomi diversi più frequentemente rappresentati da turbe dell’alvo (diarrea/stipsi), gonfiore addominale, flatulenza, difficoltà digestive, fino alla comparsa di vere e proprie patologie a carico dell’apparato intestinale o anche di organi e tessuti extra-intestinali.
Tra i tanti fattori potenzialmente in grado di ingenerare una disbiosi vanno certamente menzionati lo stile alimentare, l’età, lo stress psico-fisico, gli stati infiammatori di lunga decorrenza, eventuali pratiche chirurgiche che abbiano coinvolto il distretto gastrointestinale e, comunque, malattie specifiche a carico di quel medesimo distretto, eventuali allergie e/o intolleranze alimentari, infezioni virali, batteriche o parassitarie, assunzione prolungata di antibiotici e/o antisecretori.
Risulta pertanto necessaria, ai fini del mantenimento di uno stato di benessere intestinale, l’adozione di una opportuna dieta, intesa non solo in termini di piano alimentare, ma anche e soprattutto in termini di corretto stile di vita nel senso offerto dalla etimologia greca (δίαιτα), possibilmente impostata sulla base di procedure metodologiche competenti, opportune e calibrate.
Coaching nutrizionale: gli effetti virtuosi delle competenze condivise
Il coaching nutrizionale non consiste soltanto nella prescrizione di una dieta personalizzata impostata e modellata “sulle misure esatte” del singolo individuo, ma comprende, insieme alla declinazione completa ed esaustiva delle istruzioni relative al “cosa fare” e al “come comportarsi” per mantenere la forma mangiando sano, l’holding psicologico ed emotivo che deve accompagnarsi al percorso di educazione o ri-educazione alimentare. Come dire, in altri termini, che prescrivere una dieta non può significare soltanto regolare le quantità e scegliere la qualità dei cibi da far assumere al singolo individuo nell’alimentazione ordinaria. Ma dieta è tutto ciò che caratterizza e definisce lo stile di vita: attività quotidiane, movimento, nutrizione, corretta modulazione del ciclo sonno/veglia, ecc. Ne consegue che l'attività di coaching, rigorosamente affidata a Specialisti in Scienze della Nutrizione, dovrà prevedere, oltre alla preliminare consulenza clinica:
- un’opportuna e completa valutazione dello stato nutrizionale e della composizione corporea mediante analisi antropometrica e bioimpedenziometrica;
- lo studio del metabolismo basale e del fabbisogno calorico;
- la precisa definizione di programmi di educazione alimentare;
- la riabilitazione nutrizionale con correzione personalizzata degli scompensi metabolici (sovrappeso, obesità, turbe glicemiche e/o insulinemiche);
- la formulazione di piani alimentari individuali per soggetti poliallergici e/o polintolleranti – con inclusione, tra questi, dei pazienti affetti da patologie più complesse come la SNAS (Sindrome Sistemica da Allergia al Nichel) o la NCGS (Sensibilità al Glutine Non Celiaca) – soggetti disbiotici ovvero con documentate alterazioni del transito e/o della permeabilità gastro-intestinale.
Scaturisce da tutto questo la considerazione finale che l’efficacia di una dieta, qualunque sia il suo scopo (dimagramento, obesità, intossicazione, deficit nutrizionali), è strettamente connessa alla accorta e corretta impostazione di un piano alimentare costruito sulle esigenze soggettive di chi lo richiede, nel rispetto prioritario delle sue esigenze, dei suoi bisogni nutritivi ed energetici, della specifica cronobiologia delle sue sensazioni di fame, dell’attività lavorativa, di eventuali patologie associate, del profilo batterico intestinale, del ritmo giornaliero di vita. L’improvvisazione, qui più che altrove, non paga: l’apprezzabile efficacia della differenza risiede, come sempre, nella serena, corretta e costruttiva concertazione di competenze diverse ma univoche al servizio esclusivo del Paziente.
Mauro Minelli
Specialista in Allergologia e Immunologia clinica
Responsabile Sanitario Unità Specialistica PoliSMAIL, Lecce
Professore Straordinario di Igiene Generale e Applicata